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Sensorische und kommunikative Vorlieben der Generation 50+

An dem einjährigen Projekt „Sensorische und kommunikative Vorlieben der Generation 50+“ nahmen insgesamt ca. 50 Personen im Alter von 50 bis 76 Jahren teil. Im Rahmen der Projektlaufzeit durchliefen die Projektteilnehmer eine sensorische Schulung und bewerteten anschließend verschiedene Produkte einheimischer Lebensmittelproduzenten aus Mecklenburg-Vorpommern (20 Unternehmen). Bei den Prüfproben handelte es sich um Milcherzeugnisse, Süß-, Back- und Fleischwaren, Kartoffel- und Getränkeprodukte.
Somit konnte die gesamte Bandbreite an Lebensmittelerzeugnissen in Mecklenburg-Vorpommern abgedeckt werden.
Die sogenannten Produkttests fanden im Sensoriklabor in „Sensorikkabinen“ (eingerichtet nach DIN 10962) der ZLT MV GmbH statt. Für die einzelnen Sitzungen wurden immer wieder neue Fragebögen entwickelt, die auf das entsprechende Probenmaterial oder auf die Kundenwünsche (Unternehmen) zugeschnitten waren. Hauptsächlich sollten die Probanden die Beliebtheit bewerten und weitere Merkmalseigenschaften wie z. B. Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack, Konsistenz usw. objektiv beschreiben. Bei den Bewertungen und Beschreibungen ging es im Projekt nicht nur um die Lebensmittel an sich, sondern auch um die Verpackungen wie z. B. das äußere Erscheinungsbild und die Verschlüsse (Handhabung).
Wie die Studie bzw. das Projekt gezeigt hat, hat sich die Ernährungsbranche noch nicht ausreichend auf die Bedürfnisse von Menschen eingestellt, die älter als 50 Jahre sind. Allgemein gesehen war die Altersgruppe sehr kritisch gegenüber allen getesteten Proben. Zusätzlich wies diese Generation große Probleme bei der Erkennung und Unterscheidung von den Grundgeschmacksarten „sauer“ und „bitter“ auf. Außerdem fiel bei der Auswertung der Daten auf, dass es nur einen geringen Unterschied in der Sinneswahrnehmung bei Personen unter dem fünfzigsten Lebensjahr und bei Personen über dem fünfzigsten Lebensjahr gibt. Ein viel größerer Unterschied besteht zwischen Männern und Frauen in der gleichen Altersklasse. Dabei bevorzugen Männer eher nicht so süße Produkte wie Bitterschokolade und Frauen bevorzugen eher süße Schokoladen oder auch Tees.
Bei genauerer Betrachtung der vielen Daten ergaben sich erstaunliche und überraschende Ergebnisse, die im Vorfeld so nicht erwartet wurden. So wurde noch einmal deutlich, dass die Optik bei der Beliebtheit der Lebensmittel sehr wichtig für den Konsumenten ist. Bei Produkten mit positiver Optik und evtl. positivem Geruch spielt der Geschmack nur eine untergeordnete Rolle. Das würde bedeuten, dass gut aussehende Lebensmittel eher konsumiert werden würden als Produkte, die zwar unappetitlich wirken, aber dafür gut schmecken.
Des Weiteren würde diese Generation es begrüßen, wenn die Produkte auch nach dem schmecken würden, was der Name auf der Verpackung verrät (Erdbeer-Joghurt nach Erdbeeren). Speziell bei Wurstwaren wurde deutlich, dass Produkte mit weicherer Konsistenz und mit weniger Salz sehr hoch in der Beliebtheit der Probanden abgeschnitten haben. Bei Milchmischgetränken wie z. B. bei einer Schokoladenmilch ergab sich ein völlig anderes Bild. So sollten diese Produkte deutlich in der Süße reduziert werden, egal ob bei Männern oder Frauen. Bei Kindern verhält es sich genau andersherum. Denn Kinder oder auch Jugendliche bevorzugen eher süße und/oder fettige Lebensmittel. Allgemein bei Getränken schnitten die herberen Mischungen immer am besten ab.

Ein sehr überraschendes Ergebnis trat bei der Verkostung von Kräuterlikören auf (unterschiedliche Verkostungstemperatur). Im Gegensatz zu den gekühlten Produkten schnitten die Liköre mit einer Serviertemperatur von ca. 22 °C wesentlich besser bei der Bewertung der Beliebtheit ab. Auf Grund dieser Tatsache könnte auf die vermehrte Werbung mit dem Slogan „Eiskalt genießen“ verzichtet werden. Wie vorher schon einmal kurz erwähnt, sollten nicht nur die Lebensmittel, sondern auch deren Verpackungen (Erscheinungsbild, Verschlüsse usw.) bewertet werden. Dabei sollte von Seiten der Hersteller darauf geachtet werden, dass die Schrift nicht immer kleiner wird, dass die „Verdenglischung“ nicht weiter voranschreitet, dass wenn ein gesundheitlicher Zusatznutzen besteht, damit verstärkt Werbung gemacht wird und dass evtl. auf den ersten Blick zu erkennen sein sollte, um was für ein Produkt es sich handelt (Verbildlichung).
Des Weiteren wünscht sich die Generation 50+ mehr regionale Erzeugnisse, die zusätzlich Bioprodukte sind und eine Kennzeichnung der Lebensmittel nach dem „Ampelprinzip“. Die eigentlichen Verpackungen sollten nicht zu groß gewählt (zwischen 250 und 500 g/ml) und es sollten einfache Öffnungsmechanismen verbaut werden (große, hohe Deckel und Laschen).
Von den Ergebnissen des Projektes sollte aber nicht nur die Ernährungswirtschaft, sondern auch die Gastronomie in MV profitieren. So wurde mehrfach der Wunsch geäußert, die Bezeichnung Seniorenteller“ in „Seniorenportion“ zu wechseln.
Zusätzlich sollte bei den Seniorenportionen die gesamte Speisekarte zur Verfügung stehen und nicht wie bei Kindergerichten nur eine begrenzte Anzahl.
Als Vorschlag, wie man diese Umstellung am besten und vielleicht auch am einfachsten durchsetzen könnte, wäre die Einteilung der Speisen in unterschiedliche Portionsgrößen (S, M, L und XL). Des Weiteren sollte auch bei den Speisen wie schon bei den Lebensmitteln verstärkt auf Regionalität und Bioqualität extra hingewiesen werden.

Verfasser: Horst Kraemer, Geschäftsführer
Patrick Röhl, Projektleiter

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